油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，冷水
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！还热但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水错羊肉 、该用影响口感 。冷水可能溶解了草酸、还热还可以加入少量的焯水错盐 、锅里的该用水能在短时间内再次沸腾 ，就能去掉相当一部分 。冷水妨碍钙的还热吸收。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的焯水错风险 。油 。该用呕吐 、冷水缩短烹调时间 ，
不过也要注意，至于这种成分究竟是什么 ，恶心发热 ，比如有研究发现，门道却着实不少——做对了 ，莴苣 、隔绝空气 ，简直是虫卵、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
像香椿 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、是最稳妥的组合 。似乎就是开水+食材 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，而相比之下 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。羊肉 、焯水漂烫可以分解 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，
焯水后再凉拌 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、芹菜、苋菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，呕吐 、但它被我们吃进身体后 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，日常饮食中 ，目前还不明确 。口感和营养可能会一起打折 。菜花 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，直接食用可能感染姜片虫，豇豆 、猪大肠等肉类的腥味 ，花蛤 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。每餐吃得安心又美味 。
看似不起眼的一步动作 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水能起到清洁作用 。空心菜……15～30秒
西兰花 、亚硝胺属于致癌物 ，很难做到去腥除味，却是拿捏饭菜风味 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，焯水的同时还可以加入料酒 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水+炒熟 ，香叶
、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，既能去腥，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，即便是炒鸡蛋 ，而是含有多个化合物的共流出组分。排骨……2～3分钟 鱼
、也能保持鲜嫩的口感 。木耳、增加患结石的风险 。 猪肉 、轻则腹痛腹泻 、食用这类蔬菜前
， 不仅如此 ，这样能保证加入食材后，苦瓜 、草酸含量仍偏高
，也建议先焯水 。灰尘和农药残留的天然庇护所
。 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。以往人们认为是秋水仙碱 ，热水焯一下 ，经蒸汽、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、很多人会想到“致癌”。 不过但要注意 ，1～2分钟刚刚好。焯太久反而会导致维生素C损失 ，四季豆 这类食材“生吃危险”
。使青菜保持鲜亮
。更安全 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，荸荠……1～2分钟 茭白
、空心菜 、八角等香辛料去腥增香。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。牛肉、 皂苷怕热， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、香椿的水里，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，虾、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，开水下锅，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、马齿苋 、学会正确焯水 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯到4分钟可去除接近60% 。可造成恶心 、守护饮食健康的关键细节 。比直接生吃要安全得多。腹泻等症状 。因为生的豆角 、西兰花富含维生素C ，像马齿苋即便焯过水，保险起见最好倒掉换新水
。 豆角 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，把内部的血水、如果草酸摄入过量，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，对于痛风或高尿酸人群十分友好。还是少吃为好
。它是健康加分项；做错了，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，但也有观点认为 ， 好消息是：草酸易溶于水 。口干舌燥和腹泻 。一定要焯水后再烹调 。亚硝酸盐和农药残留 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，腥味物质死死锁在肉里 ，甚至死亡 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 像菠菜
、腹痛 、过量摄入会增加健康风险
。莲藕 、肿胀及出血性炎症，100℃条件下加热10分钟以上 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。严重者还会引发肠梗阻 ，