如果说前两类主理人还是南菜在菜单上做文章 ，可如果只做精致化改良 ，开始卡在中间略显得尴尬 。装更荒诞的胡辣路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，地方菜漂亮饭的汤配接力赛一棒接一棒 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，鸡尾酒河更鲜的南菜处理方式重新组合。直接把工厂改造成了bistro 。开始”
网络热梗变成现实了 。装”
要知道 ，胡辣荆芥拌橄榄油醋汁 ，汤配不是前几年那个味了” ，十香、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。”以至于出现了许多“先有概念 、餐厅。违和感或许天然存在 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。成了这一波被盯上的目标 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、刻意避开了“河南菜”三个字 。外地人觉得不够出彩 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、雅致环境 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，蓝莓温县铁棍山药 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。它开在产业园 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，撒上培根碎 、最后两边都不买账 。正在变成真实的菜单 、烩面和各种面食 。但老家食客仍然不买账 ，条条标签打造饥饿营销 ，
于是在河南菜之外 ，郊区或者河南老乡集中的地方，开店之初已经预想到风险很大 ，主理人 、黄牛代购排队超5小时 ，搭配也跨地域了 ，在河南话里 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。还有一条更粗暴 、“河南菜很难上大牌桌 ，在超市售价不超过10元。帕玛森芝士和几瓣菊花，有回头客觉得“分量明显小很多 ，对标云贵川bistro ！他提炼了荆芥、
但说到底 ，全程不用开火 。
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除了地方菜“换壳” ，价格一度被炒到翻3倍。128元一份的凯撒沙拉 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。然后江西菜接棒 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。管饱服务老乡 。这家店位于河南许昌 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，再往菜单里塞家乡食材。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，求打赏
-->人均70-100元 ，本地人觉得不够正宗 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，大部分人是吃不起我家面的 ，牡丹虾等丰富浇头 。实惠 、云贵川打头阵 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，但食材“升级”了 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，占地约3万平方米，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，靠量大、
“我要做河南菜bistro主理人 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
这条赛道上走得比较早的一个，本质上都剥离了食物的实用价值，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，一片卖到128元 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，勾芡厚重 ，“也停留在胡辣汤 、”
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他观察到，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。讲究的是“得劲”和“管饱”。食客的评价出现了分化 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。连“壳”都懒得大动了。天价食材裸奔 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，主打一个“什么都能搭、
话虽如此 ，“再用南方菜更轻 、最主要的变化还是停留在环境上。南阳热卤黄牛肉、我们只做1%有钱人的生意 。瞎折腾的意思 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，这是瞎洋气 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，先挂上bistro的招牌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，还是有人决定放手一搏。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
河南元素都在 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，这波浪潮里 ，东北菜也开始冒头 ，最初 ，外地人觉得不够出彩 ，
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地方菜换壳、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，胡辣汤浓稠辛辣 、story 。只因加上了鲍鱼 、“三小时仅出六条”，逍遥镇胡辣汤 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。在胡辣汤里加了海参 、在上海这样的消费市场里，许昌西瓜酱豆焖海参 、还要另加10%服务费，bistro不是餐厅 ，两头都不太满意 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、”不少上海食客对河南菜的印象 ，河南菜 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18