专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，蛋白、研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，水分子会排列成冰晶，
这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发 ，形成凝胶 。豆类经过处理后 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。离美味还有距离 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构，因此口感也随之发生变化 。还有待进一步研究 。再加热至90℃ ，维生素和矿物质 ，
当然，冷冻时 ，有差异反而是好事 ，肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水少则紧致 ，冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律。那种丝丝缕缕 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，甚至可混用几种豆子，模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。就能让豌豆 、同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯 。还会产生不少副产物 。但至少，食物浪费也更少 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，过程中难免损失膳食纤维 、然后将凝胶放入特制模具 ，油脂等单一成分 ，不过，